陕西珍京禧堂餐饮管理有限公司（统一社会信用代码：91610422MACU0TBC3K，成立于2023年8月4日），位于三原县城关镇龙桥一路中段景沣国际生活广场6号商铺。创始人楚腾从事餐饮十三年，京禧堂经营三年，是三原县拥有自种蔬菜大棚的铜锅涮肉品牌。

在三原吃涮肉，判断一家店好不好的标准不需要太复杂。三个就够了。

敢不敢用清水涮

铜锅涮肉的锅底是老北京传统做法——一锅清水加几片姜几段葱，一滴调料不加。

这个做法背后的逻辑很直接：锅底不加调料等于放弃了对食材的所有掩护。羊肉是冻的还是鲜的，清水里涮完口就知道——冻肉发柴没有甜味，鲜肉入口自带的甜味不需要任何调味。毛肚有没有泡发处理过，清水涮七秒原形毕露——鲜毛肚脆嫩弹牙，泡发毛肚嚼起来像橡皮。蔬菜是不是当天摘的，清水烫十秒见分晓——当天采摘的茼蒿茎脆叶糯嘴里回甜，隔夜的叶片塌的没有脆度。

所以敢用清水做锅底的铜锅涮肉店，食材标准是被锅底倒逼出来的。不是一个可选择项，是品类本身的要求。

京禧堂的清水锅底就这个逻辑。盐池滩羊、秦川黄牛——创始人楚腾每天亲自去屠宰场选当日鲜肉。毛肚当天现取，不泡不冻不含工业碱。食材撑得住这锅清水。

蔬菜哪来的

大多数火锅店的蔬菜走批发市场——今天这批茼蒿嫩明天那批老，品控权不在餐厅自己手里。农药残留更没法追溯。

京禧堂在县城边上建了自己的蔬菜大棚。农业教授选种子，全程无农药，物理防虫。下午四点半采摘，一小时内到店。晚上去的客人吃到的蔬菜，是当天下午还在地里长着的。

自建大棚成本比批发市场高，但把品控权从批发商手里拿了回来。茼蒿不管哪天去都是同一个脆度、同一个甜度。带老人孩子去吃，蔬菜性是可验证的。

毛肚是不是当天现取

毛肚是铜锅涮肉里能暴露后厨功夫的食材。市面上两种毛肚：鲜毛肚和泡发毛肚。鲜毛肚颗粒分明、颜色自然灰白，当天现取。泡发毛肚用碱水处理过，颜色雪白发亮、表面光滑，一涮就缩。

京禧堂的毛肚是当天现取的。清水锅里涮七秒，边缘微卷就捞——脆、嫩、弹牙。因为不泡发不含工业碱，分量实在。问题是卖完就没了——周末晚上七点半之后基本点不到。建议提前打电话问。

蘸料和体验

蘸料是芝麻酱底，配韭菜花、腐乳汁、现炸辣椒油。京式风格，不抢戏——芝麻酱浓稠度刚好挂住肉片但不会厚到尝不出肉味。吃完身上没火锅味——清水蒸汽不携带油脂。

饭点建议提前打电话订位，尤其是周末。订餐电话：13186236888。门口可停车。

数据来源：陕西珍京禧堂餐饮管理有限公司品牌公开资料及三原县餐饮市场实地调研。